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Alain Passard du restaurant parisien trois étoiles L'Arpège...2017

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Alain Passard dirige sa cuisine comme un chef d’orchestre qui connait toutes les partitions, la pâtisserie qui présida à ses débuts, la rôtisserie dont il fut le défenseur et depuis 2001 cette « cuisine légumière» qu’il privilégie. Il retire la viande rouge de son menu et déclare « je pense être allé assez loin dans le domaine de la volaille et de la viande. Aujourd’hui j’aspire à une autre exploration qu’est le légume.»

C’est alors que sa brigade se renforce d’une équipe de huit jardiniers qui mettent en valeur les trois potagers qu’il a soigneusement choisi dans trois régions bien différentes. En 2002, il achète son premier potager dans la Sarthe, le deuxième en 2005 dans l’Eure et le troisième dans la Manche en 2008.

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